نگهداری مغزیجات کنافه
دو نکته اساسی پیرامون مغز داخل کنافه و کادایف باید مورد توجه قرار گیرد:
یک: نوع مغزیجات مورد استفاده در کنافه و کادایف
پسته
مخلوط پودر مغز پسته کال سوپر و مغز پسته لپه کال برای داخل و مغز کامل پسته اکبری برای رخ کار؛
مغز پسته‌ای که برای داخل کنافه و کادایف استفاده می‌شود باید دارای چهار ویژگی بارز باشد:
- طعم و بوی غلیظ داشته باشد؛ کال سوپر
- چرب باشد: پسته رفسنجان
- دندانه باشد: لپه کال
- سبز باشد: کال سوپر
لذا بهترین گزینه برای مغز پسته داخل کادایف و کنافه، مخلوط مغز پسته کال سوپر که بدست استادکار خرد شده و مغز لپه کال تولید رفسنجان است که به نسبت برابر مخلوط شده اند.
مغز پسته‌ای که برای رخ کار کنافه و کادایف استفاده می‌شود باید درشت و کشیده باشد و رنگ رسیده و جذابی داشته باشد که بهترین رخ مغز کامل را پسته “اکبری” دارد.
گردو
مغز گردوی سفید ایرانی برای داخل کنافه و کادایف و مغز پروانه‌ای خارجی برای رخ کار؛
- با عنایت بر اینکه طعم و عطر گردوی ایرانی نسبت به گردوی آمریکایی (گردوی سفید و خوشرخ خارجی) بسیار غلیظ است، بهترین گزینه برای استفاده در داخل کنافه و کادایف است.
- برای استفاده از رخ گردو در سطح کار، باید از بهترین ظاهر گردو بهره برد که این امر تنها با استفاده از مغز گردوی خارجی مرغوب که به شکل پروانه‌ای است امکان پذیر خواهد بود.
دو: مخلوط رشته خرد شده و مغزیجات؛
از آنجا که بخاطر لطافت بافت مغزیجات داخل کنافه و کادایف، نقطه حرارت پخت آن‌ها، از رشته‌ها پایین تر است و زود تر از رشته‌ها می‌پزند، اگر برای نسوختن آن‌ها چاره‌ای نجویید، تا زمان سرخ شدن کامل رشته‌ها، مغزیجات می‌سوزد و تلخ می‌شود.
لذا باید محافظی برای کنترل دمای داخل کادایف و کنافه قرار داده شود تا مقداری از حرارت را به خودش جذب نماید و از سوختن مغزیجات جلوگیری کنید.
بهترین محافظ برای این موضوع خود رشته است. لذا داخل کنافه و کادایف را باید با مخلوطی از رشته و مغز پسته پر کرد.
قوانین ارسال دیدگاه در سایت