کنافه و کادایف چیست؟

تعریف کادایف

کنافه، شیرینی فلسطینی، دسری که کمتر کسی دستش به آن می‌رسد. یک دسر جذاب و خوشمزه عربی است که اصالت آن مربوط به کشور فلسطین می‌باشد. نسخه ترکی این دسر که با نام کونفه شناخته می­شود، یکی از محبوب‌ترین انواع آن است. مشهور است که کنافه متعلق به شهر نابلس در فلسطین است و به آن لقب نماد دسرهای فلسطینی را داده‌اند.

تاریخچه کادایف

این محصول، دسر محبوب خاورمیانه ای است که اکثرا در اغلب شهرهای کشور ترکیه یا مصر تهیه و مصرف می‌شود و در غزه نیز نوعی خاص و مرغوب از آن را درست می‌کنند. معروف‌ترین نوع این شیرینی که در شربت شکر خیسانده می‌شود، کنافه نابلسی (نابلس، شهری در کرانه غربی رود اردن) است. در این نوع از کنافه یک لایه پنیر که استفاده از آن در دسرهای فلسطینی معمول است بین لایه‌های سمولینا (نوعی آرد سبوس‌دار) یا رشته خردشده قرار داده می‌شود.
کنافه عربی یا غزه‌ای به شکل پیچ درست می‌شود و در آن به جای پنیر از مخلوطی از آجیل، جوز هندی و دارچین استفاده می‌کنند. اصطلاحا این مدل “عش البلبل” به معنای لانه بلبلی نامیده میشود.
همین تعریف برای کادایف استانبولی در مقیاس ظریف تر، لطیف تر و لذیذ تر است که همانند کنافه استانبولی، کیفیت اصیل آن در کشوری غیر از ترکیه به ندرت یافت می شود.
علیرغم اینکه تاریخچه کنافه مربوط به فلسطین است، درحال حاضر لذیذترین کنافه و کادایف به دست استادان این حرفه در کشور ترکیه تهیه می¬شود که مهارت تهیه اصیل آن را به صورت انحصاری در طایفه ای از کردهای ترکیه به نام زازا در منطقه دیاربکر (مرکز کردستان ترکیه) و غازی آنتپ حفظ کرده و از آموزش حرفه ای آن خودداری می کنند.
علل عمده نداشتن کیفیت اصیل در سایر کشورها غیر از ترکیه، عدم دستیابی به متریال آن با مواد اولیه موجود در آن کشورها، عدم مهارت تهیه خمیر کنافه و عدم مهارت در استفاده از دستگاه تولید رشته آن است.

مواد اولیه

مواد اصلی تشکیل دهنده کنافه شامل آب، آرد گندم و مقدار زیادی سبوس گندم است. این مواد پس از تبدیل شدن به خمیر، در دستگاه قرار داده شده و بعد از نیم پز شدن به شکل رشته خام در می­آید. نسبت میان این مواد اولیه متناسب با آرد مورد استفاده و میزان گلوتن آن ثابت است و تغییر نسبت استاندارد آن در میزان چسبندگی، رطوبت و استحکام رشته­ ها خلل ایجاد کرده و از کیفیت آن می­ کاهد.